সবুজ, কাঁটাওয়ালা এবং জোরালো মিষ্টি গন্ধযুক্ত ভারী কাঁঠাল ভারতের দক্ষিণ উপকূলের বাড়িগুলির আঙ্গিনার আপদ থেকে পশ্চিমের উদ্ভিদ্ভোজী এবং নিরামিষাশীদের কাছে মাংসের বিকল্প ভালোবাসায় হয়েছে। কয়েক শতাব্দী ধরে দক্ষিণ এশিয়ার খাবারের অংশ কাঁঠালের ফলন এত বেশি ছিল যে, প্রতি বছর টন কে টন এটি নষ্ট হতো। তবে এখন কাঁঠালের সবচেয়ে বড় উৎপাদক ভারত এর ক্রমবর্ধমান জনপ্রিয়তাকে পুঁজি করে মাংসের বিকল্প চমৎকার খাবার হিসাবে প্রচার করে বাণিজ্য করে চলেছে।

সান ফ্রান্সিসকো থেকে লন্ডন এবং দিল্লিতে কাঁচা কাঠালের স্বাদকে শূকরের মাংসের সাথে তুলনা করেছেন শেফরা। যখন অপক্ক থাকে, তখন এটি তরকারীতে দেয়া হয় বা ভাজা হয়, কিমা করে সাঁতলানো হয়। পশ্চিমে সূ² ফালি করা কাঁচা কাঁঠালের কাবাব শূকরের মাংসের সূ² ফালি কাবাবের একটি জনপ্রিয় বিকল্প হয়ে উঠেছে এবং এটি পিৎজার ওপরেও ব্যবহৃত হয়। আমেরিকা ও ভারতে একটি চেইন রেস্তোরাঁর মালিক আনু ভম্বরি ব্যাখ্যা করছেন, ‘কাঁঠালের তাকো প্রতিটি জায়গাতেই হিট হয়েছে। কাঁঠালের কাটলেট, প্রতিটি টেবিল এটি অর্ডার করে, এটি আমার পছন্দের অন্যতম!’

সব ফলের নিদান : জেমস জোসেফ নিরামিষ হিসাবে মাংসের বিকল্প স্থান অর্জন করা কাঁঠাল সম্পর্কে পশ্চিমা আগ্রহ আবিষ্কার করার পর মাইক্রোসফ্ট’র পরিচালকের চাকরিটি ছেড়ে দেন। তিনি জানান, কোভিড-১৯ সঙ্কট কাঁঠালের প্রতি ভোক্তাদের আগ্রহের ২টি দিক তৈরি করেছে। জোসেফ ব্যাখ্যা করেন, ‘করোনাভাইরাস মুরগির প্রতি ভয় তৈরি করেছে এবং মানুষ কচি কাঁঠালকে বেছে নিয়েছে। কেরালাতে লকডাউন ও সীমানা বিধিনিষেধের কারণে সবজির ঘাটতি হওয়ায় পরিপক্ক সবুজ কাঁঠাল এবং বীজের চাহিদা বেড়ে গেছে।’

নিরামিষ প্রথার প্রতি বিশ্বব্যাপী আগ্রহের কারণে কাঁঠালের চাহিদা মহামারীর আগেই বৃদ্ধি পেয়েছিল। মাংসহীন সোমবার এবং বার্ষিক নিরামিষ দিবসের মতো আন্দোলনের মাধ্যমে কাঁঠাল আরো জনপ্রিয়তা লাভ করে এবং এই সেইসাথে তাদের বিকল্প মাংসের ব্যবসাটিও। তবে, তারা ব্যবসাতে কাঁঠালের পাশাপাশি, এশিয়াতে দীর্ঘকাল ধরে জনপ্রিয় বিকল্প, যেমন, সয়া ভিত্তিক টফু ও টেম্পেহ্ এবং গম থেকে তৈরি সেইট্যানও ব্যবহার করছেন। জোসেফ মন্তব্য করেন, ‘আপনি কামড়ে মাংসের মতো দৃঢ় উপস্থিতি পান এবং মাংসের মতোই এটি মশলা শুষে নেয়। এটিই এর জনপ্রিয়তা বাড়াচ্ছে।’

জোসেফের ফার্ম কাঁঠালের আটা বিক্রি করে যা গম এবং ধানের আটার বিকল্প হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে বা বার্গার রুটির থেকে শুরু করে স্থানীয় ঐতিহ্য যেমন, ইডলি তৈরিতে ব্যবহার করা যেতে পারে। তিনি আরো যোগ করেছেন, ‘যখন আমরা পুষ্টির বিশ্লেষণ করতাম, তখন আমরা দেখতে পেলাম, যারা তাদের রক্তের শর্করা নিয়ন্ত্রণ করতে চায়, তাদের জন্য কাঁঠাল খাবার হিসেবে ভাত এবং রুটির চেয়ে ভাল।’ দ্য ল্যানসেটের এক গবেষণায় দেখা গেছে, ভারতে ডায়াবেটিসের হার সবচেয়ে বেশি এবং ২০৩০ সাল নাগাদ প্রায় ১ হাজার ছাড়িয়ে যাবার আশঙ্কা করা হচ্ছে।
ভারতীয় পুষ্টিবিদ রজুতা দেওয়াকর একটি পুষ্টিবিষয়ক প্রতিবেদনে জানিয়েছিলেন, কাঁঠাল অন্ত্রের বন্ধু। পাশাপাশি, এটি ছাড়া ইনসুুলিনের সংবেদনশীলতা বাড়ায় এবং চুলের জন্যও ভালো। এতে রয়েছে কার্বোহাইড্রেট, আঁশ, ভিটামিন ‘এ’ এবং ‘সি’ রিভোফ্লেভিন, ম্যাগনেসিয়াম ও পটাশিয়াম। কাঁঠালের গ্লাইসেমিক ইন্ডেক্স কম, অর্থাৎ রক্তে শর্করার মাত্রার ওপর কম প্রভাব রাখে। এ ছাড়া কাঁঠালে রয়েছে প্রোটিন যা রক্তে শর্করার মাত্রা নিয়ন্ত্রণে রাখতে সাহায্য করে। কাঁঠালের আঁশ ও কার্বোহাইড্রেট হজমের জন্যও ভালো এবং অন্ত্রের কর্মক্ষমতা ঠিক রাখে। যারা কোষ্ঠকাঠিন্যে ভুগছেন তাদের জন্য কাঁঠাল খুবই উপকারী। ক্যারটিনয়েডস ও ফ্লাভানোয়েড্স সমৃদ্ধ কাঁঠাল প্রদাহরোধী উপাদানেও ভরপুর। তাই হৃদরোগ ও কোলেস্টেরলের সমস্যা যাদের আছে তাদের জন্য এটি আদর্শ। কাঁঠালের ভিটামিন ‘এ’ এবং ‘সি’ রোগ-প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতে সাহায্য করে। দক্ষিণ ভারতে পেট খারাপ ও অ্যাজমা প্রতিকারে কাঁঠাল খাওয়ানো হয়।

কাঁঠালের সাফল্যের গোপনীয় রহস্য : শুধু স্বাদ বা সহজলভ্যতাই নয়, গবেষকরা বলেছেন যে, বৈশ্বিক উত্তাপ বৃদ্ধির ফলে সর্বনাশ ঘটা কৃষিক্ষেত্রে কাঁঠাল একটি পুষ্টিকর প্রধান ফসল হিসাবে আবির্ভ‚ত হতে পারে কারণ এটি খরা প্রতিরোধী এবং এর খুব সামান্য রক্ষণাবেক্ষণ প্রয়োজন হয়। সূত্র : এএফপি।