শীত এলে কার মনে না চায় খেজুরের রস খেতে? গ্রামীণ জনপদে খেজুরের রস নিয়ে রয়েছে নানা, প্রবাদ ও ধাঁধাঁ। ‘মাইট্যা গোয়াল কাঠের গাই,/ বাছুর ছাড়া দুধ পাই’। সন্ধ্যা থেকে গভীর রাত পর্যন্ত কখনো গাছির (হেলালুর) চোখ ফাঁকি দিয়ে, পাটখড়ির (টাঙ্গি) স্ট্র নিয়ে রস টেনে খাওয়ার স্মৃতি কে ভুলতে পারবে! এরপর কাকডাকা ভোরে খেজুর রসের মন মাতানো ঘ্রাণের স্মরণে কার না জিহ্বায় পানি আসবে! কবির ভাষায়, ‘এমন শীতলমিষ্টি কোথা আছে নীর?/ পান মাত্র তৃষিতের জুড়ায় শরীর।’ তাই খেজুর গাছকে অনেকে ‘মধুবৃক্ষ’ বলে থাকেন। এই মধুবৃক্ষ থেকে আহরিত রস কাঁচা ও জ্বাল দিয়ে খেতে যেমন সুস্বাদু, তেমনি এ রস দিয়ে তৈরি গুড় ও পাটালিরও তুলনা নেই। শীতের পিঠা-পায়েসের একটি আবশ্যকীয় উপাদেয় উপাদান খেজুরের রস।

শীত পড়বে আর খেজুর গাছ থেকে রস নামাবে না গাছিরা, তা হতে পারে না। শীতে গাছিরা গাছ থেকে হাঁড়ি ভর্তি রস নামাচ্ছে এ দৃশ্য যেন গ্রাম-বাংলার আবহমান প্রকৃতির সাথে অবিচ্ছেদ্য হয়ে আছে। শীতকালে দেশের গ্রামাঞ্চলের সর্বত্রই খেজুর রস, খেজুর গুড় বিক্রি-বাণিজ্যে দারিদ্র্য বিমোচন ছাড়াও বাঙালি সংস্কৃতিতে আতিথেয়তার মৌসুম ও রসঘন আমেজ-উৎসব বিরাজ করে থাকে। চোং দিয়ে ফোঁটা ফোঁটা রস জমে এক সময় শূন্য হাঁড়ি ভরে যায়। কবি বলেছেন, ‘খালি কলসি রেখে দিলে, ভরে যায় রসে,/ সেই রসে দিয়ে জ্বাল, মন ভরে সুবাসে’। শুধু ঠাণ্ডা খেজুরের রস খেয়েই কী মন ভরবে? না, সাথে খেজুর রসের পিঠা-পায়েসও চাই। এই রসে তৈরি দানা, ঝোলা, নলেন গুড়ের স্বাদ ও ঘ্রাণই আলাদা। তাফালে (অ্যালুমিনিয়ামের বিশেষ পাত্র) জ্বাল দেয়া হয় কাঁচা রস। ঘনীভূত সেই রস থেকেই হয় সরেস গুড়। জ্বাল দেয়া শেষে তপ্ত তরল গুড় ঢালা হয় পাটালির ছাঁচে। খানিক বাদেই এই তরল গুড় জমাট বেঁধে তৈরি হয় সুস্বাদু পাটালি। এরপর এই পাটালি গুড়ের তৈরি ভাপা পিঠা কি-ই না মজা!

খেজুরের রস ও নানা রকমের পায়েশ-পিঠার সঙ্গে বাঙালির সংস্কৃতিক সম্পর্ক রয়েছে। রয়েছে রস দিয়ে হরেক রকম পিঠার ইতিহাস ও ঐতিহ্য। খেজুর পিঠা ও রসের নানা রেসিপি, শিরনি-পায়েস, ঘনরসে চিতৈ পিঠা, খেজুর গুড়-নারকেল মিশ্রণে বিভিন্ন রন্ধণ প্রণালীর সুখ্যাতি শুধু দেশেই নয়, বিদেশে ব্যাপক। খেজুরের রস থেকে গুড় তৈরি করা একটি শিল্প। খেজুরের ঝোলা গুড়, পাটালি গুড়, নলেন গুড়, ভেলি গুড়, বালুয়া গুড়, মিছরি গুড়, বেশ সুস্বাদু ও সুপরিচিত। শিশু-কিশোরদের কোচড় ভরা, কিশোরীদের শারীর আচলে গোজা পাটালি গুড় এবং মুড়ি খাওয়া গ্রামের প্রচলিত ও অতি পরিচিত দৃশ্য।

এছাড়া খেজুরের রস বেশ উপকারী পানিও আমাদের জন্য। এতে জলীয় অংশ বেশি থাকায় খেজুরের রসপানে শরীরে প্রচুর এনার্জি বা শক্তি সঞ্চার হয়ে থাকে। এই রসকে প্রাকৃতিক ‘এনার্জি ড্রিংক’ বলা হয়ে থাকে। খেজুরের রস কাঁচা খাওয়া ছাড়াও জ্বাল দিয়ে গুড় তৈরি করেও খাওয়া হয়। গুড়ে আয়রন বা লৌহ বেশি থাকায় হিমোগ্লোবিন তৈরিতে সহায়তা করে। যারা শারীরিক দুর্বলতায় ভোগেন, কাজকর্মে জোর পান না, খেজুরের রস তাদের জন্য দারুণ উপকারী। খেজুরের রস প্রচুর গ্লুকোজ, খনিজ ও পুষ্টিগুণসমৃদ্ধ। এতে ১৫-২০ শতাংশ দ্রবীভূত শর্করা থাকে। খেজুরের গুড় আখের গুড় থেকেও বেশি মুখরোচক, পুষ্টিকর ও সুস্বাদু। খেজুরের গুড়ে প্রোটিন, ফ্যাট ও মিনারেলে ভরপুর। তবে যাদের ডায়াবেটিস রয়েছে, তাদের খেজুরের রস ও গুড় এড়িয়ে যাওয়া উচিত।

বাঙালি ঐতিহ্যের ধারক-বাহক সুমিষ্টি, সুস্বাদু এই খেজুরের রসের মাধ্যমে ছড়িয়ে পড়ছে নিপা ভাইরাস। তবে ৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ফোটানো হলে নিপা ভাইরাস ছড়ানোর আশঙ্কা থাকে না। তাই নিপা ভাইরাস থেকে রক্ষায় খেজুর রস অবশ্যই ফুটিয়ে খেতে হবে। নিপাহ ভাইরাসে আক্রান্তের সংখ্যা খুব একটা বেশি না হলেও এ ভাইরাসে মৃতের সংখ্যা ব্যাপক। বাংলাদেশে ২০০১ থেকে ২০১৯ সালের নভেম্বর পর্যন্ত নিপাহ রোগে আক্রান্ত হয়েছে ৩১৩ জন। এর মধ্যে মারা গেছে ২১৭ জন। দেখা যায়, আক্রান্তদের মধ্যে মৃতের হার ৭০ শতাংশ। ১৯৯৮-৯৯ সালে নিপাহ ভাইরাসের প্রথম প্রাদুর্ভাব দেখা দেয় মালয়েশিয়ার সুঙ্গাই ‘নিপাহ’ নামক গ্রামে। ওই গ্রামের নামেই ভাইরাসটির নামকরণ করা হয়। মূলত ফলাহারি বাদুড় এই ভাইরাসের প্রধান বাহক। তবে গবেষণায় জানা যায়, ফলাহারি বাদুড় নিজে ঐ ভাইরাসে আক্রান্ত হয় না। আমাদের দেশে নিপাহে আক্রান্ত হওয়ার মূল উৎস খেজুরের রস। তবে মালয়েশিয়ায় নিপাহে মৃত্যু হার ৪০ শতাংশ হলেও আমাদের দেশে মৃত্যু হার ৭০ শতাংশ। এতে প্রমাণিত, আমাদের দেশের নিপাহ ভাইরাস শক্তিশালী।

অ্যানথ্রাক্স, নিপাহ ভাইরাস, ব্রুসেলোসিস, সোয়াইন ফ্লু, বার্ড ফ্লু, ডায়রিয়ার মতো ভয়াবহ রোগগুলো পশুপাখির মাধ্যমে মানবদেহে ছড়ায়। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার প্রতিবেদন অনুযায়ী মানুষের দেহে সৃষ্ট ৭০ ভাগ রোগের জীবাণু বহন করে পশুপাখি। এজন্য মানবস্বাস্থ্য রক্ষায়, ব্যক্তি, পরিবার, সমাজ, রাষ্ট্র যেভাবে সচেতন ও সতর্ক থাকে, ঠিক তেমনিভাবে পশুপাখির রোগপ্রতিরোধে বিশেষ নজর দিতে হবে সকলকেই। চিকিৎসক ও গবেষকরা বলছেন, নিপাহ ভাইরাস পশু-পাখি থেকে মানুষে ছড়ায়। বাংলাদেশে নিপাহ ভাইরাস মূলত ছড়ায় বাদুড়ের মাধ্যমে। ডিসেম্বর থেকে এপ্রিলের মধ্যে নিপাহ ভাইরাসে আক্রান্ত হওয়ার আশঙ্কা বেশি। এ সময়টাতে খেজুরের রস সংগ্রহ করা হয়। আর বাদুড় গাছে বাঁধা হাঁড়ি থেকে রস খাওয়ার চেষ্টা করে। পাশাপাশি বাদুড় হাঁড়িতে মল-মূত্র ত্যাগ করায় ও রসের সঙ্গে তাদের লালা মিশে যাওয়ায় ভাইরাস সংক্রমণের শঙ্কা থাকে। তবে আশঙ্কার কথা হলো, প্রাণঘাতী এই ভাইরাসের কোনো ওষুধ না থাকায় সংক্রমণ ঠেকাতে সচেতনতার বিকল্প নেই বলে জানিয়েছেন বিশেষজ্ঞরা। তারা বলছেন, কাঁচা রস খেলে মানুষ নিপাহ ভাইরাসে আক্রান্ত হয় এবং আক্রান্ত ব্যক্তি থেকে অন্য ব্যক্তিতেও ভাইরাস ছড়িয়ে পড়ে। নিপাহ ভাইরাসের কোনো ওষুধ আবিষ্কার না হওয়ায় আক্রান্ত ব্যক্তির মৃত্যুর আশঙ্কা থাকে ৭০ থেকে ৯০ ভাগ। আর বেঁচে যাওয়া রোগীদের মধ্যে ১৫ থেকে ২০ ভাগ স্নায়বিক দুর্বলতায় ভুগতে থাকেন।

নিপাহর সংক্রমণ থেকে বাঁচতে সতর্ক ও সচেতনতার জন্য কাঁচা খেজুরের রস সংক্রান্ত যেকোনো আয়োজন থেকে বিরত থাকতে হবে। খেজুরের রস, তালের কাঁচা রস, না খাওয়ার পাশাপাশি বাদুড়ের খাওয়া কোনো আংশিক ফল খেলেও আক্রান্ত হওয়ার আশঙ্কা থাকে। তবে আতঙ্কিত না হয়ে সচেতন হতে হবে। স্বাস্থ্য অধিদফতরের রোগতত্ত্ব, রোগ নিয়ন্ত্রণ ও গবেষণা প্রতিষ্ঠানের (আইইডিসিআর) গবেষণা থেকে জানা যায়, শুধু রস পান করে নয়, আক্রান্ত রোগীদের প্রায় অর্ধেক আক্রান্ত হয়ে থাকে রোগীদের সেবা করার সময়। এ জন্য আক্রান্ত রোগীর সংস্পর্শে আসার পর সাবান ও পানি দিয়ে হাত ধোয়া এবং আক্রান্ত ব্যক্তিকে দ্রুত হাসপাতালে নেয়ার কথা জানিয়েছে আইইডিসিআর। এই রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের পরিচর্যার ক্ষেত্রে বাড়তি সতর্কতা অবলম্বন করতে হবে। রোগীর ব্যবহৃত কাপড়চোপড় পরিষ্কার না করে ব্যবহার না করাসহ রোগীর কফ-থুতু যেখানে-সেখানে ফেলা যাবে না। এগুলো একটা পাত্রে বা গর্তে সংরক্ষণ করে পুড়িয়ে ফেলতে হবে। রোগীর সঙ্গে একই পাত্রে খাওয়া বা রোগীর বিছানায় শোয়া যাবে না। রোগীর সেবা করার সব পর্যায়ে নাকে-মুখে কাপড় বা মাস্ক রাখতে হবে বলে জানিয়েছে আইইডিসিআর।

সম্প্রতি সিঙ্গাপুরে অনুষ্ঠিত নিপাহ ভাইরাস বিষয়ক এক সম্মেলনে দক্ষিণ ও দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায় এটি মারাত্মক মহামারীর কারণ হয়ে উঠতে পারে বলে সতর্ক করেছেন বিশেষজ্ঞরা। নিপাহ ভাইরাস শনাক্ত ও প্রতিরোধে নিয়োজিত ‘কোয়ালিশন ফর এপিডেমিক প্রিপেয়ার্ডনেস ইনোভেশন্সের’ (সিইপিআই) প্রধান নির্বাহী রিচার্ড হ্যাচেট বলেন, নিপাহ ভাইরাস শনাক্তের পর প্রায় ২ যুগ কেটে গেছে। তবে এর বিপরীতে স্বাস্থ্যঝুঁকি সামলানোর পর্যাপ্ত উপকরণ এখনও বিশ্বে নেই। এই ভাইরাসের প্রার্দুভাব এখনও পর্যন্ত দক্ষিণ ও দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায় সীমাবদ্ধ হলেও এটি মারাত্মক মহামারী রূপ নিতে পারে বলেও হুঁশিয়ার করেন তিনি।

গবেষকরা জানান, গা পুড়ে যাওয়া জ্বর, হঠাৎ শ্বাসকষ্ট, নিম্ন রক্তচাপ, মাঝারি থেকে প্রচণ্ড মাথাব্যথা, অবসাদ, সব সময় ঘুমঘুম ভাব নিপাহ ভাইরাসে আক্রান্ত হওয়ার সাধারণ উপসর্গ। এসব উপসর্গ থেকে আক্রান্ত ব্যক্তি এনকেফালাইটিসের শিকার হয়ে ৪৮ ঘণ্টার মধ্যে কোমায় চলে যেতে পারেন। এলাইজা টেস্ট, পিসিআর, সেল কালচার প্রভৃতি পরীক্ষার মাধ্যমে এই ভাইরাস শনাক্ত করা সম্ভব। আশার কথা হলো, বাংলাদেশের সংক্রামক ব্যাধি নিয়ন্ত্রণ ও গবেষণা প্রতিষ্ঠান আইআইডিসিআর ইতোমধ্যে দ্রুত এই রোগ শনাক্ত করে বিশেষ সাফল্য দেখিয়েছে।