টক দই কেন ভালো, তা নিয়ে খোঁজ করতে গিয়ে রাশিয়ান চিকিৎসক কেচিনিকভ গবেষণা করে দেখেন, দইয়ে থাকা বিভিন্ন উপকারী ব্যাকটেরিয়া ক্ষতিকর পদার্থকে আটকাতে বিশেষ ভূমিকা নিয়ে থাকে। এছাড়াও দইয়ে আছে প্রোটিন, ফ্যাট, ক্যালশিয়াম, ফসফরাস, রাইবোফা¬ভিন, ভিটামিন বি ৬, ভিটামিন বি ১২, ভিাটমিন এ ইত্যাদি নানা উপাদান। ফলে শরীরকে সাহায্য করে, বয়স বাড়ায় পরিবর্তন রোধ করে। ক্যান্সার প্রতিরোধ করতেও বিশেষ ভূমিকা নেয় দই।
অনেকের আবার পেটে দুধ সহ্য হয় না। দুধ খেলেই ডায়ারিয়া হয়ে যায়। কেউ কেউ ছানাও খেতে পারেন না। তাদের ক্ষেত্রে দই খুব ভালো পুষ্টির উৎস হতে পারে। দেখা গিয়েছে, দই এবং দুধের রাসায়নিক গঠনে তফাৎ আছে যথেষ্ট। দূধ এবং ছানার যে অংশের (মিল্ক প্রোটিন) জন্য অ্যালার্জি হয়, সেই অংশটিই দইয়ে থাকে না। এখানেই দই খাওয়ার সার্থকতা। কারণ দুধে যে ল্যাকটোজ থাকে, তা দইয়ে অনুপস্থিত। এ ছাড়া, দই সহজপাচ্য হওয়ায় বয়স্ক মানুষদেরও দই খেয়ে হজম করতে বেগ পেতে হয় না।
হজমে সাহায্য করে দইয়ে থাকে প্রচুর পরিমাণে প্রো-বায়োটিক। অর্থাৎ, উপকারী ব্যাকটেরিয়া। উদাহরণ হিসেবে ল্যাকটোব্যাসিলাস অ্যাসিডোফাইল নামের ব্যাকটেরিয়ার কথা বলা যায়। দইয়ের মাধ্যমে এই ব্যাকটেরিয়া মানুষের পৌষ্টিকতন্ত্রে পৌঁছয় ও খাদ্য হজমে সাহায্য করে। এখানেই শেষ নয়। খেয়াল করলে দেখবেন, ব্যাকটেরিয়া সংক্রমণের কারণে অসুখ করলে চিকিৎসক অ্যান্টিবায়োটিক খাওয়ার পরামর্শ দেন রোগীকে। রোগী সেই ওষুধ খাওয়ার পরেই খারাপ ব্যাকটেরিয়া মরতে শুরু করে। মুশকিল হল, কিছু গোত্রের অ্যান্টিবায়োটিক থাকে, যেগুলো খেলে খারাপের সঙ্গে ভালো ব্যাকটেরিয়াগুলোও মরে যায়। সেই সময় দই খেলে উপকার হয়। কারণ দইয়ের ভিতরে বেশ কিছু ভালো ব্যাকটেরিয়া পুনরায় পৌঁষ্টিকতন্ত্রের অন্দরে থাকা ভালো ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধিতে সাহায্য করে।
কোন কোন অসুখ বেশি করে দই খাবেন? যাঁদের খাদ্য হজমে সমস্যা হয়, তাঁরা লাঞ্চ ও ডিনারে দই খান। এ ছাড়া, অস্টিওপোরোসিসের রোগীদের নিয়মিত টক দই খাওয়া উচিত। কারণ দইয়ে থাকে প্রচুর পরিমাণে ক্যালশিয়াম, ফলে অস্টিওপোরোসিস প্রতিরোধে দই বিশেষ ভূমিকা নেয়। দই কোষ্ঠকাঠিন্যের রোগীদের পক্ষেও উপকারী। দই অস্ত্রনালি পরিষ্কার রাখে। শরীর থেকে টক্সিন বেরিয়ে যেতে সাহায্য করে।
মিষ্টি টক ? মিষ্টি দই একেবারেই চলবে না। সবসময় টক দই খেতে হবে। কারণ টক দইয়ের মধ্যে আলাদা করে চিনি মিশিয়ে দইকে মিষ্টি করা হয়। সুগার মানেই অতিরিক্ত ক্যালোরি। সেখান থেকে ওজন বৃদ্ধি। তা ছাড়া মিষ্টি দইয়ে চিনি ছাড়াও থাকে ঘি। সেটা বরং স্বাস্থ্যের পক্ষে আরও বেশি ক্ষতিকারক। অবশ্য রক্তে টাইগ্রিসারাইডস, শর্করার পরিমাণ ঠিক থাকলে একজন ব্যক্তির মাঝেমধ্যে মিষ্টি খেতে বাধা নেই।
সব ভিটামিন, খনিজ কোনও একটি খাদ্য প্রস্তুতে থাকে না। দইয়েও নেই। ফলে শুধু দই খেয়ে কোনও ব্যক্তি জীবনধারণ করতে পারেন না। কীভাবে দই খাবেন ? মূল খাদ্যের সঙ্গে দই রেখে খাওয়া যেতে পারে। অর্থাৎ লাঞ্চ ও ডিনারের শেষে দই থেতে পারেন। এভাবে দৈনিক গড়ে ৩০০ থেকে ৪০০ মিলিগ্রাম দই খাওয়া যায়। দই খাদ্য হজমে সাহায্য করে।
ঘরে পাতা দই সব সময়ই নিরাপদ। তবে পাতা দই নিয়ে কয়েকটা কথা বলে রাখা ভালো। মোটামুটিভাবে রাতে দই পাতাবেন, তার পরের দিন বিকালের মধ্যে খেয়ে নিতে হবে। মনে রাখবেন, ২৪ ঘন্টা পেরুতে শুরু করলেই দই-এর পুষ্টিগুণ কমতে থাকে।
কোনও কোনও সংস্থা আজকাল প্যাকেটজাত দইয়ে শরীরের পক্ষে জরুরি কিছু মিনারেল মিশিয়ে দিচ্ছে। যেগুলো ঘরে পাতা দইয়ে পাওয়া যায় না। তা সত্তে¡ও বলা যায়, ঘরে পাতা দই খাওয়াই শ্রেয়। তবে ঘরে দই পাতলে, ডাবল টোনাড দুধের পাতা ভালো। কারণ ডাবল টোনড দুধে ফ্যাট অনেক কম থাকে। অযথা ওজন বৃদ্ধি রোধ হয়।
কাদের দই খাওয়া একেবারেই উচিত নয় ? ক্রনিক কিডনি ডিজিজ এবং ডায়াবেটিসের রোগীরা দই চিকিৎসকের পরামর্শ ছাড়া খাবেন না। কারণ দইয়ে ক্যালশিয়াম এবং ফসফরাস থাকে। কিডনি ডিজিজের রোগীর পক্ষে ওষুধের বাইরে আবারও ক্যালশিয়াম গ্রহন ক্ষতিকারক হতে পারে। অন্যদিকে, সুগারের রোগীকে ক্যালোরি মেপে খেতে হয়। তাই ইচ্ছেমতো অতিরিক্ত দই খাওয়া যাবে না। আরও একটা কথা বলা উচিত তা হল, দইয়ে যে প্রোটিন থাকে, সেই প্রোটিনে যদি কারও অ্যালার্জি থাকে। এমন মানুষের দই না- খাওয়াই উচিত।

আফতাব চৌধুরী
সাংবাদিক-কলামিস্ট।