চিজ বা পনির খেতে যারা পছন্দ করেন তারা একবার চেখে দেখতে পারেন জ্যান্ত ম্যাগটের চিজ! এই চিজের মধ্যে ছোট ছোট সাদা রঙের ম্যাগট ঘোরাফেরা করে। পোকাগুলি জ্যান্ত থাকা অবস্থাতেই খেতে হয় এই চিজ। কোনও চিজে থাকা ম্যাগট মরে গেলে সেটি আর খাওয়া হয় না।
বিশ্ব বিখ্যাত এই চিজের পোশাকি নাম কাসু মার্টজু। ভ‚মধ্যসাগরের একটি ছোট দ্বীপ সারডিনিয়া। ইটালির অন্তর্গত সারডিনিয়া দ্বীপের মানুষের কাছে আজও প্রিয় খাবার এই পোকা ধরা চিজ! ইটালির পেকোরিনো চিজ থেকেই কাসু মার্টজুর উদ্ভব। ভেড়ার দুধ থেকে তৈরি করা হয় এই পেকোরিনো চিজ। পার্থক্য একটাই, অন্যান্য চিজের প্রস্তুতি প্রণালীর সন্ধান প্রক্রিয়াটি (ফার্মেন্টেশন) এ ক্ষেত্রে একটু ভিন্ন। যাকে সন্ধান প্রক্রিয়া না বলে পচন প্রক্রিয়া বলাই শ্রেয়। মসাধারণ সন্ধান প্রক্রিয়ায় দুধ থেকে চিজ তৈরি না করে ভেড়ার দুধ থেকে তৈরি পেকোরিনো চিজকে খোলা অবস্থাতেই রেখে দেয়া হয়। উদ্দেশ্য হল তাতে মাছি বসতে দেয়া। চিজ ফ্লাই নামে এক বিশেষ ধরনের মাছি ওই চিজে ডিম পাড়ে। চিজের মধ্যেই ডিম ফুটে লার্ভা বেরিয়ে আসে। তার পর চিজের সমস্ত স্নেহজাতীয় পদার্থকে (ফ্যাট) ভেঙে ফেলতে থাকে তারা। লার্ভার শরীরের মধ্যে থাকা অ্যাসিড চিজের স্নেহজাতীয় পদার্থকে ভেঙে ফেলে।
খাবার দীর্ঘ দিন মুক্ত ভাবে ফেলে রাখলে তাতে মাছি বসে যেমন পোকা ধরে যায়, একইসঙ্গে সেই খাবার নরম ও রসালো হয়ে যায়। সে ভাবে ওই চিজেও মূলত পচন ধরে যায়। নরম, রসালো, থকথকে পোকা ধরা ওই চিজই কাসু মার্টজু। আর চিজের মধ্যে ঘোরাফেরা করে জ্যান্ত পোকাগুলিও। পোকান্ডসহ চিজ বাজারে বিক্রি হয় এবং এই চিজ পোকান্ডসহ খেতে হয়। যদি কোনও চিজের মধ্যের পোকা মারা গিয়ে থাকে তা হলে ওই চিজ খারাপ বলে ধরে নেয়া হয়। তা আর খাওয়া যায় না। স্বাভাবিক ভাবেই এই চিজ অস্বাস্থ্যকর। নিষিদ্ধও করে দেয়া হয়েছে এর প্রস্তুতি। কাউকে বিক্রি বা কিনতে দেখলে জরিমানা করা হয় বহু দেশে। তা সত্তে¡ও কালো বাজারে কাসু মার্টজুর কেনাবেচা চলছেই। একটি সাধারণ পেকোরিনো চিজের প্রায় দ্বিগুণ দামে বিক্রি হয় কাসু মার্টজু। সূত্র : সিএনএন।