বছর ঘুরে আবার ফিরে এসেছে পবিত্র ঈদুল-আজহা। মহান আল্লাহ বছরে আমাদের জন্য দুটি শ্রেষ্ঠ আনন্দের দিন উপহার দিয়েছেন। এর একটি ঈদুল ফিতর অপরটি ঈদুল আজহা। দুই ঈদেরই রয়েছে বিশেষ বৈশিষ্ট্য। ঈদুল আজহা ত্যাগ ও কোরবানির বৈশিষ্ট্যম-িত। এর সাথে জড়িত রয়েছে হযরত ইব্রাহিম (আ.) ও ইসমাঈল (আ.)-এর মহান ত্যাগের নিদর্শন। এই ত্যাগের মূলে ছিল আল্লাহর প্রতি ভালবাসা এবং তার সন্তুষ্টি অর্জন। এ দিনটিতে বিশ্বের মুসলমানগণ নিজ নিজ সাধ্যমত ধর্মীয় নিয়মানুযায়ী উট, গরু, দুম্বা কিংবা ছাগল কোরবানি করেন।
কোরবানিকৃত পশুর মাংস সংরক্ষণের কিছু নিয়ম মেনে চললে মাংসের অপচয় রোধ করা সম্ভব।
কোরবানির ঈদে মাংসের সরবরাহ থাকে প্রচুর। তৈরি করা যায় বিভিন্ন স্বাদের ও বিভিন্ন প্রকারের মাংসের আইটেম। মাংস প্রাণিজ প্রোটিনের খুব ভালো উৎস। কাজেই সঠিকভাবে সংরক্ষণ করতে পারলে কোরবানির ঈদের মাংস দিয়ে কাটিয়ে দেয়া যাবে প্রায় দুই মাস।
১. হালকা লবণ ও হলুদ দিয়ে মাংসগুলোকে তাপ দিলে তা অনেক দিন সাধারণ তাপমাত্রায় রাখা যায়।
২. আবার ভিনেগার দিয়েও মাংস সংরক্ষণ করা যায় কোনো টিন বা বোতলে ভিনেগারে মাংস সম্পূর্ণভাবে ডুবিয়ে রাখলে মাংস ভালো থাকে অনেক দিন।
৩. আর ভিনেগার যদি না পাওয়া যায় তাহলে তার বদলে লেবুর রস ব্যবহার করা যেতে পারে। মাংসের টুকরোগুলোকে লেবুর রস দিয়ে মাখিয়ে ক্যানড করলে মাংস ভালো থাকে অনেক দিন।
৪. ভিনেগার বা লেবুর রস ব্যবহার করলে মাংস সংরক্ষণের পাত্রটি ডিপ ফ্রিজে না রেখে রেফ্রিজারেটরে সাধারণ তাপমাত্রায় রাখতে হবে।
৫. মাংস সংরক্ষণের সবচেয়ে আদি পদ্ধতি হলো মাংস রোদে শুকিয়ে নেয়া। হালকা লবণ দিয়ে মেখে নিয়ে রোদে ভালোভাবে শুকালে এই মাংস ভালো থাকে অনেক দিন। তবে শুকানোর পর অবশ্যই মাংসগুলো টিনে ভালো করে এঁটে রাখতে হবে, নয়তো পোকামাকড়ের আক্রমণে তার আবার পুষ্টি অপচয় হবে।
চর্বি ছাড়া মাংস খেতে, সাধারণত মাংস কাটা হয় কিউব আকারে। এভাবে কাটলে মাংসের মধ্যে চর্বির স্তরগুলো থেকেই যায়। এ জন্য মাংসের টুকরাগুলো স্তরে স্তরে কেটে চর্বির অংশটুকু বাদ দিন। সিনা, রান যে কোনো অংশ থেকেই এভাবে চর্বি বাদ দিয়ে শুধু লাল মাংসটুকু রাখা যেতে পারে।
যাদের কোলেস্টেরলে সমস্যা রয়েছে তারা মাংস প্রথমে সেদ্ধ করে পানিটুকু ফেলে দিন। এরপর ইচ্ছামাফিক রান্না করুন। এতেও চলে যাবে অনেকখানি চর্বি।
গ্রিল করা মাংসে চর্বি প্রায় থাকেই না বলা যায়। রোস্ট বা অন্য কোনোভাবে রান্না না করে তাই গ্রিল খাওয়া অনেক স্বাস্থ্যকর।
সাদা সিরকা, লেবুর রস ও লবণ মাখিয়ে কাঁচা মাংস ভিজিয়ে রাখুন সারা রাত। এভাবে রাখলে মাংসের প্রায় ৮০ শতাংশই চর্বিই চলে যায়। এরপর তা সংরক্ষণ করা যেতে পারে অথবা রান্না করতে পারেন আপনার পছন্দমতো।
মাংস কতো সময় ফ্রিজে রাখা যায় তা নিয়ে বিতর্ক রয়েছে। সাধারণত সবাই চায় কোরবানির মাংস অনেকদিন সংরক্ষণ করে ধীরে ধীরে খেতে। কিন্তু পুষ্টি গবেষকদের মতে, এতে নানান সমস্যা রয়েছে। বেশি দিন মাংস ফ্রিজে সংরক্ষণ করলে এর স্বাদ ও পুষ্টিগুণ বজায় থাকে না।
ফ্রিজে গরুর মাংস তিন থেকে থেকে চার মাস আর খাসির মাংস দুই থেকে তিন মাস পর্যন্ত রেখে দেয়া যেতে পারে। এর বেশি রাখলে সেই মাংসের আর কোনো কিছুই অবশিষ্ট থাকবে না। তবে কলিজার বেলায় এই সময়টা আবার ভিন্ন। কলিজা বেশিদিন ফ্রিজে না রাখাই ভালো। এতে স্বাদ একেবারে নষ্ট হয়ে যেতে পারে।
ফ্রিজে মাংস রাখার আগে মাংস ধুয়ে নিয়ে পানি ভালোমতো ঝরিয়ে রাখুন। এতে মাংস অনেকদিন ভালো থাকবে। মাংস রাখার জন্য প্লাস্টিকের ব্যাগ ব্যবহার করুন। সবচেয়ে ভালো হয় যদি চর্বিসহ মাংসগুলো আলাদা রাখার ব্যবস্থা করতে পারেন। মাংস ফ্রিজে রাখার পর ফ্রিজের দরজা খুব বেশি একটা না খোলাই উচিত। এতে ভেতরের ঠা-া হাওয়া বের হয়ে যেতে পারে। যার ফলে মাংস নরম থেকে যাবে।
অনেকেই বার বার ঝামেলার ভয়ে রান্না করা মাংস ফ্রিজে রেখে দেন। এক্ষেত্রে রান্না মাংস ছোট ছোট বক্সে রাখুন। প্রত্যেকবার বড় বক্স বের করে গরম করা এবং অল্প একটু খেয়ে বাকিটুকু আবার রেখে দিলে মাংসের স্বাদ নষ্ট হয়ে যেতে পারে। মাংস ফ্রিজে রাখার আগে মার্কার দিয়ে পলিথিনের প্যাকেটে তারিখ লিখে রাখুন। এতে মাংস কতদিন ধরে ফ্রিজে আছে তা সহজেই বের করতে পারবেন।
য় সুমনা শামস